2日間の勉強が無事終えました。（1日目　漬け込み編）

2022.4.23～24とフランス大使館にて昭和天皇を招いた晩餐会シェフを務めた ベルナール・アンクティル 氏と祖父の旧知の仲である元高輪プリンスのシェフで氷彫刻も手掛ける松尾幸夫氏にお越しいただき、2日間みっちり手ほどきを受けるというすごい時間を過ごさせていただきました。

気持ちの整理と作ったことをまとめるためにもブログに記しておきます。

そもそもなぜお二人にお越しいただいたかといいますと、ドイツ製のハムやソーセージは作っていますが、フランス流のローストポークや、リエット・ポーク、などレシピを以前より教えていただいていた経緯があり、今回フランス製法のハム「ジャンボン・ブラン」を教わろうと松尾氏に相談。松尾氏が旧知の仲である一流のシェフを連れて行くと来てくれたのがベルナール氏でした。

4.23（水）AMお二人を迎え当初の目的であるジャンボン・ブランの漬け込みを行います。

手際よく骨抜きを行い、筋や血管をトリミング、多めに脂は除いて行きます。　塩漬用のソミュール液は、前日までに作っていくように指示とレシピをいただいていたので、それを使って漬け込み。今回は塩漬に時間をかける時間がないので翌日仕上げるものと、2～3日に漬け込んで仕上げるものと2本を用意（うち一本は骨付き）し、ソミュール液にどっぷりいれ冷蔵庫で休ませます。

昼飯の賄には、松尾氏が持参してくれたポリネシアンソースを使用し、富士ヶ嶺ポークの生姜焼きを従業員15名分作っていただき、みんなで昼食。

この時のソースともう一種類ドレッシングの作り方も教えていただきました。

昼を終え、そこからがすごかった・・・せっかくだからと生ソーセージ、豚の頭を使ったゼリーも教えていただくことに。

午後から、豚の頭を毛抜きし半分に割り、（脳みそは水につけておく）塩・胡椒、ハーブをふりかけ、よく擦り込み冷蔵庫で休ませる。

その間に、豚の脳みそをムニエルで焼いていただき、初の脳みそをいただきました。ふわふわトロトロの新触感でしたね。嚙まなくても溶けます。味は濃厚、新鮮な豚の頭から取り出したということもあり真っ白で白子のような感じでした。

もう一品仕込み！生ソーセージ用のお肉を用意しコチラも塩やハーブで塩漬して翌日まで冷蔵庫で休ませておいて初日が終了。

お二人をホテルに迎えに行き、夕飯は一緒に自宅で、ベルナールさんにお肉の焼き方をやりながら教わり、山梨なので甲州のスパークリングワインで乾杯し、焼いていただいたステーキは赤ワインで、気持ちのいい飲みっぷりと楽しい会話であっという間に時間が過ぎ一日が終了しました。

松尾氏は、10年前の僕の結婚式の披露宴で、氷彫刻を披露して頂きました。その節は、大変お世話になりました。